À table à La Scala

Un théâtre ouvre à Paris. Façade vitrée, néon griffé par Richard Peduzzi avec un “s” aux courbes fines, à deux pas de la Porte Saint-Denis, La Scala est sur toutes les lèvres depuis une petite année. Elle est présentée comme une histoire d’amour : celle du producteur Frédéric Biessy marié à Mélanie Biessy/Sengel et celle de ces deux êtres avec le théâtre. Inauguré avec la création éponyme de Yoann Bourgeois aux grandes heures de la rentrée théâtrale, ce nouveau théâtre accueille à l’étage, vue ouverte sur le boulevard de Strasbourg depuis une façade vitrée chaudement fumée, un bar restaurant. En cuisine, Georges Sengel, père de Mélanie Biessy, avec lequel nous avons conversé.

De père en fil(le)s

Les Sengel sont strasbourgeois. Ils ont à leur actif quelques restaurants connus et respectés. Georges Sengel est architecte de formation. Il se lance dans la restauration, devient cuisinier autodidacte, dans le sillon tracé par son propre père. Il s’agit donc d’une affaire de famille. “Nous nous sommes joints à ce projet à la demande expresse de notre fille. Nous sommes là depuis deux ans. En février 2016, notre fille nous a annoncé qu’elle souhaitait investir dans un théâtre avec son époux qu’elle adore. J’ai fait des études d’architecture et puis j’ai suivi mon père dans la restauration. J’ai mêlé ma formation d’architecte à mon expérience de restauration. Nous avons ouvert deux ou trois restaurants avec mon épouse à Strasbourg et avons également travaillé pour le Parlement européen. Nous avons plus de quarante ans de métier. Je me suis donc naturellement occupé de l’aménagement du restaurant. On m’a attribué une surface (150 m2). Le hall initial faisait 7 m de haut, nous avons créé un étage pour y installer le restaurant.” Éclairage aux couleurs chaudes, mobilier contemporain sobre, le lieu est accueillant et cosy. L’objectif d’atteindre 120 à 150 couverts par jour a été rapidement réalisé. La clientèle actuelle vient plutôt dîner et est encore très liée aux représentations, même si Georges Sengel dit constater un pourcentage grandissant de personnes venant de l’extérieur qu’il estime à 25 ou 30 % depuis l’ouverture. Il s’agit, le soir toujours, de personnes venant des autres théâtres, notamment le Théâtre Antoine et Le Comedia, tous deux situés à quelques pas boulevard de Strasbourg. Le temps du déjeuner est peu développé. Pour l’heure, ce sont surtout les gens de l’équipe, des dirigeants et cela permet un espace convivial de rendez-vous pour préparer les productions. “Nous avons très rapidement atteint notre objectif. Nous avions parié sur une fourchette allant de 120 à 150 couverts par jour. Nous sommes donc enchantés de cela. Il s’agit désormais de développer la clientèle extérieure et de travailler sur le temps du déjeuner, d’informer.” Deux ou trois services donc pour une salle qui peut accueillir jusqu’à 60 couverts, auxquels s’ajoutent 25 couverts au bar pour une carte simple et soignée.

Simplicité et fraîcheur

Foie gras de canard, compotée de prunes et tranche de thon en croûte d’épices, légumes sautés au gingembre, … Choix impeccable. La carte décline bouquets d’entrées, viandes et poissons dans un esprit néo-traditionnel. C’est simple et bon. Georges Sengel dit s’appuyer sur son expérience et miser sur les produits et la simplicité du travail. “On ne sophistique pas, on ne dénature pas les choses. Il y a la pièce de bœuf et puis il y a le thon. Si ça ne marche pas avec le thon, ça marche avec les noix de Saint-Jacques. L’important est de rester toujours dans des grilles de tarifs abordables, des produits frais, de saison, un stock à flux tendu afin que l’on soit approvisionné chaque jour. Nous avons bien sûr étudié le quartier, pour se placer dans des zones de prix semblables.” Les références citées en exemple sont celles du restaurant de l’hôtel La Providence et du bar/restaurant Le 52, tous deux situés à proximité. Georges Sengel est lui-même en cuisine avec une équipe de quatre personnes. “Il est important que je sois ici pour dynamiser. La difficulté est d’envoyer les plats dans un temps réduit. Cela conditionne aussi la carte. Vous avez vu la file de personnes qui souhaite commander et payer rapidement lorsque l’heure du spectacle approche. Il faut faire vite, tout réside dans la rapidité d’envoi.” Cette problématique du temps consacré à l’envoi des plats n’est pas nouvelle. Elle est même la principale difficulté liée à la restauration dans les lieux de spectacle. Pour faire patienter, La Scala propose également une carte de tapas sur le pouce à grignoter au bar. “On a des petites choses comme des anchois marinés, des nems de légumes, des huîtres, des planches de charcuteries, … Cela permet de grignoter au bar si la salle est pleine. Nous faisons un service avant et après spectacle. Il nous arrive même de faire un service pendant spectacle avec la sortie des autres lieux quand les horaires correspondent.” Côté vins, Sauvignon, Chardonnay, Sancerre, Viogner et bien entendu plusieurs vins d’Alsace viennent fleurir la carte. Les maisons sont sérieusement choisies et l’expérience des relations entretenues appuie les choix. Pour le champagne, c’est Billecart-Salmon, valeur sûre. Bref, c’est un endroit chaleureux où il fait bon venir dîner, la note n’est pas trop salée pour Paris et la cuisine est simple et fraîche. À recommander, donc. Olivier Schmitt écrit sur le site qu’il s’agit là d’une cuisine éthique. Pourquoi pas ?