À table à l’Hôtel des Carmes

Vue de la salle – Photo © Benoît Linero

C’est un lieu charmant, rue des Carmes. En temps de festival, on y croise les amis du métier. Ça a l’allure du chic parisien, sans se prendre au sérieux. Le patron, Richard Moussié est de la vieille école. Toujours là, il accueille, prend le temps, est à son affaire. Il est revenu sur ses terres natales après avoir développé, avec ses frères, des hôtels et restaurants à Paris avec le désir d’offrir à Aurillac un lieu chaleureux et tenu. À Paris, les Moussié tiennent les rênes de l’Hôtel Providence, de Chez Jeannette et du Bouillon Pigalle. Ce dernier reprenant l’esprit des bouillons parisiens capables de servir à prix modestes un repas chaud typiquement français. Un esprit donc.

À l’ancienne

Il a l’œil vif et l’intelligence de celui qui observe et se rapproche à petit pas. Il mesure, il veut savoir à qui il a à faire. Son restaurant des Carmes est devenu l’Adresse. La cuisine est simple et soignée. Les formules accessibles. Au moment du déjeuner, une formule midi, entrée + plat ou plat + dessert à 14 €, le menu complet à 17 €, café à 1 € et verre de vin à 2 €. La pièce de bœuf grillée, sauce fromagère, pommes grenailles est impeccable. Il y a deux salles de restaurant, dans l’esprit brasserie, murs sombres, bar en chêne, parpaing blanc, lumières 1900, atmosphère chaude et tamisée… On se sent comme chez soi, on a envie de rester. La terrasse aux tables en fer blanc élégantes contraste avec des murs vert sapin profond. Un lieu hors du temps. En à peine trois ans (il a fallu six mois de travaux pour rafraîchir le lieu) Richard et Audrey Moussié ont fait des Carmes un lieu incontournable. Chefs d’entreprises, directeurs de troupe, … s’y pressent. Ils sont partenaires du festival et amateurs de spectacle. “On propose des tarifs, c’est notre manière de soutenir la culture.” Richard Moussié a été musicien dans un groupe de punk et son cousin n’est autre que le directeur technique d’Aurillac. La grande famille. C’est son chemin de vie qui a conduit Moussié à revenir dans le Cantal après avoir fait ses armes à Paris. On comprend mieux, à l’entendre, pourquoi tout sonne juste aux Carmes. “On a appris là-bas, c’est ce qui explique, c’est vrai ce côté parisien, on a envie que les gens se sentent bien.”À ses côtés, sa femme Audrey. En chevalier des temps modernes, il dit qu’il ne serait rien sans elle. Il dit aussi être triste que Jean-Marie Songy quitte le festival.

Néo-classique

Le chef se nomme Cédric Ferrarini. Il élabore une carte qui se modifie et s’apprivoise au gré des saisons. Parmi les musts, salade de poulpe, chipirons, fruits de mer & chorizo persillés, foie de veau grillé, saint-jacques en suggestion. La carte décline sardines à l’huile d’olives bio, ceviche de bar et saumon fumé, foie gras de canard, entrecôte, magret de canard rôti, tataki de thon, saucisse d’Auvergne truffade, macarons crémeux chocolat & éclats de nougatine, charlotte aux fruits rouge, … Une carte traditionnelle française en somme, bons produits, cuisine du terroir allégée et modernisée. Les vins, il les choisit avec sa femme, Languedoc, Auvergne, Bordeaux, Bourgogne, Languedoc, Vallée du Rhône, Provence, Loire, … Même esprit, classique mais solide pour toutes les bourses d’un Lubéron à 17 € à un Côte-Rotie, Champin le Seigneur de chez Jean Michel Guerin à 58 €. Tous les dimanches, le brunchau champagne à 25 € affiche souvent complet. En bon patron à l’ancienne, il avoue que chaque commentaire reçu le matin lui fait plaisir ou le blesse profondément. Les Carmes viennent d’obtenir la belle reconnaissance du Michelin et comme toujours, dans ces cas-là, il faut maintenir le niveau d’exigence. “Nous n’avons aucun mal à travailler, ça marche très bien. On a une belle clientèle, celle que l’on souhaitait avoir. La plus grande difficulté est de recruter des collaborateurs. C’est un métier qui n’intéresse plus personne. À Aurillac, les formations dans les écoles hôtelières ouvrent quarante-huit places chaque année, cette année, ils ont reçu deux candidatures pour le volet service. En cuisine, ils sont une quinzaine, c’est un peu plus sympa, avec Top chef, l’image a été revalorisée, mais les jeunes ne veulent plus faire ces métiers.”Reste qu’aux Carmes, dans cette atmosphère néo-classique, le temps s’arrête et on se sent bien. Bercés par les spectacles et les bruits aux alentours, à l’abri et en même temps pas isolé du monde, on y fait halte avec plaisir. Avec ou sans festival, Aurillac, c’est aussi les Carmes.