À table avec Francis Huguet : L’Avant-Scène et ses vins naturels

Photo © l’Avant-Scène

À Sceaux, dans les Hauts-de-Seine, banlieue Sud de Paris, Françoise Letellier s’est fait un nom en animant ses Gémeaux, une salle de spectacle souvent citée en référence pour la haute tenue du programme artistique. On avait peine à imaginer qu’elle néglige les questions de l’accueil du public, en particulier ce moment si délicieux des avants et après spectacles où l’on peut grignoter et prendre un verre. C’est à Francis Huguet, féru de vins naturels, qu’elle a décidé de confier les rênes de son Avant-Scène.

Cuisine française au souffle d’Italie

Francis Huguet a eu plusieurs vies. Il a même travaillé dans le spectacle avant de prendre un virage dans la restauration par le chemin des vins naturels. Ils se sont rencontrés dans le XIVe où ils habitent tous deux. Huguet était le patron du restaurant Les sourires de Dante qui était devenu la cantine de Letellier. L’affaire a donc été conclue en réfléchissant ensemble, en discutant. L’Avant-Scène, c’est la patte d’un restaurant traditionnel français patiné d’un souffle d’Italie. Burrata, tomates cerises et roquette, crème de balsamique, carpaccio de Bresaola, parmesan et fleurs de câpres, assiettes de charcuteries italiennes, pâtes du jour, panna cotta, coulis de fruits rouges, riz au lait mousseux, caramel au beurre salé, … se chamaillent sur une carte aussi simple qu’alléchante. Tout est bon et soigné. La principale difficulté reste au service. Il faut servir très vite, un très grand nombre. L’arrivée a été acrobatique mais l’équipe trouve ses marques. L’autre difficulté est l’activité hors spectacle, le temps du déjeuner. La terrasse changera peut-être la donne les jours de printemps. Pour l’heure, force est de constater que l’activité va de paire avec le rythme des représentations. “C’est un rythme particulier. Les premiers jours, ça a été un tsunami, nous avons frôlé l’émeute, je n’étais pas habitué à ça. Maintenant, on prend le rythme, tranquillement. On essaie de construire une carte avec des bonnes choses faciles à envoyer. Je travaille avec du bio à 80 % et toujours sur de la viande française de qualité. On fabrique tout : sauces, préparations, …

Vins naturels

Mais sa passion —et c’est par là qu’il est arrivé à la restauration—, ce sont les vins naturels. Il avoue ne boire aucun autre vin désormais. Et sur la question, il est intarissable, dès lors qu’il commence à parler des domaines qu’il aime : Domaine Richaud, Jean-Baptiste Sénat, Domaine Gramenon, Eric Pfifferling du Domaine de l’Anglore, Catherine et Pierre Breton à Bourgueil, Domaine des 2 ânes, Georges Descombes, Jean Foillard à Morgon pour le Beaujolais. Il nous apprend d’ailleurs que les réflexions sur les vins naturels sont venues du Beaujolais, cite des gens comme Marcel Lapierre à Villiers-Morgon et surtout Jules Chauvet comme le père du mouvement des vins naturels. Il évoque aussi Jean-Christophe Comor du Domaine des Terres promises, un personnage atypique, professeur à Science-Po avant de basculer dans la passion du vin naturel. Et sa carte en témoigne, la qualité des vins est exceptionnelle. Un endroit où l’on boit et mange bien. Une vraie cantine de qualité.