À table avec Arnaud Lacoste

C’est un lieu puissant comme un cœur qui bat, un repaire pour auteurs vivants, une scène ouverte sur le théâtre du temps présent. Jean-Michel Ribes, en joyeux trublion, l’a rêvé bouillonnant et chaleureux. Il l’a pensé avec, pour centre névralgique, une librairie et un restaurant. Nourrir le ventre et l’esprit. Voilà de quoi nous réjouir et nous enjoindre à creuser le sillon de cette rubrique Rest’o théâtre inaugurée il y a peu. L’ami de Topor, le frère des surréalistes a fait de son Rond-Point un des théâtres les plus vivants de Paris. Et, à écouter Arnaud Lacoste, directeur technique, et Valérie Bouchez, directrice, la cuisine tenue par Vincent Wattelamne n’est pas étrangère à ce vitalisme. À table, donc.

Nourrir le ventre et l’esprit

Restaurant avec le bar au fond - Photo © Théâtre du Rond-Point

Restaurant avec le bar au fond – Photo © Théâtre du Rond-Point

En créant cette rubrique, nous avions imaginé que les petits coins où l’on mange dans les théâtres aujourd’hui n’étaient pas réductibles à du rien. Nous avions imaginé que le soin apporté à la réflexion sur les questions liées à la gastronomie dans les théâtres construits et rénovés ces dernières années avait fortement du sens. L’aventure du Rond-Point prouve que non seulement un restaurant participe à la convivialité du lieu, mais tout autant à son équilibre du côté des ressources. “Le restaurant, tout comme la librairie était à la base du projet. Le théâtre a été construit autour de ce lieu de convivialité. Jean-Michel voulait faire de ce théâtre un vrai lieu de vie”, souligne Arnaud Lacoste. “Il a été fermé quelque mois parce que nous cherchions repreneur et nous avons pu constater que le restaurant manquait cruellement et était très demandé. Il faut dire aussi qu’économiquement c’est important pour nous car nous devons trouver chaque année 60 à 65 % de ressources propres. La location du restaurant contribue à cela”, reprend Valérie Bouchez. C’est vrai qu’en premier, l’endroit est charmant. Il a été habillé par Patrick Dutertre et même s’il a été rafraîchi côté peinture, il conserve un esprit qui reflète le théâtre ou plutôt ce que serait le théâtre dans l’imaginaire collectif. En second, l’espace est rempli de petits recoins et flanqué d’une mezzanine agréable. Ainsi, on est plongé dans un mouvement sonore et visuel tonifiant mais pas étouffé par la conversation du voisin. Ce qui est rare. En réalité, restaurants et librairies sont les épicentres du projet. Ils sont comme la pompe qui actionne le cœur, les chevilles ouvrières d’une mécanique de précision.

Des produits frais

L’arrivée du chef Vincent Wattelamne, après des mois de fermeture, avec une carte qu’il décrit lui-même comme “plutôt classique mais concoctée uniquement avec des produits frais”, a été attendue. “Je reçois de la viande que je portionne moi-même, j’essaie de varier, je m’amuse avec des influences du monde entier, je fais des makis… Les plats changent chaque jour et tout est fait maison.” La carte affiche des entrées, classiques il est vrai, mais très goûteuses, comme le saumon mariné gravlax à l’aneth. La soupe à l’oignon gratinée se place dans le peloton de tête des plats les plus appréciés. Puis tourbillonnent foie gras, hareng, charcuterie en planche, burger végétarien, tartare, pièce du boucher, foie de veau, magret de canard, suprême de poulet fermier, bar et thon et une farandole de salades et desserts maison. Un menu midi à 25 € (entrée – plat ou plat – dessert), renouvelé chaque jour, fait le bonheur de tous, d’autant qu’il est réduit à 12 € pour les équipes et les compagnies accueillies. Ces derniers disposent d’une petite carte pour activer ce joli arrangement mis en place afin que chacun puisse travailler et déjeuner ou dîner sur place. Arnaud Lacoste avoue que les temps de repas sont pour lui une occasion de s’échapper du théâtre mais qu’il habite volontiers les lieux du bar pour débriefer avec ses équipes. Les artistes s’y sentent très bien et cohabitent avec les spectateurs dans un mélange de discrétion et de décontraction. C’est ça le style Rond-Point.

Osmose

En fait, le restaurant du Rond-Point pourrait être cité en parangon de la réussite. Les exemples (certes peu nombreux mais néanmoins représentatifs) montraient jusqu’alors que la collaboration entre théâtre et lieu de restauration n’était pas nécessairement évidente et que, même dans la plus grande proximité, les relations, sans être mauvaises, pouvaient ne pas être simples. Ici, on sent de manière puissante que tout est lié, que le restaurant est indissociable du projet. D’ailleurs, le chef nous dit qu’il travaille avec la grille de programmation, qu’il enchaîne jusqu’à trois cents couverts en plusieurs services et on sent que les contraintes liées aux horaires de représentations sont intégrées. Le public, lui, est très mélangé. À midi, c’est le monde extérieur et le soir plutôt les gens qui viennent au théâtre. On sort du rendez-vous en passant par la librairie et en se disant qu’on reviendrait bien voir un spectacle pour dîner ici ! À bon entendeur.

Exemple de carte

Entrées

– Le burger végétarien (aux légumes et mozzarella)

– Le saumon (saumon mariné gravlax à l’aneth)

– Le foie gras (cuit basse température à 70° accompagné de sa compotée d’oignons rouges)

– Le hareng (filet de harengs marinés, farandole de pommes de terre multicolores et aromates)

– Soupe à l’oignon gratinée

– Planche de charcuterie

Salades et pâtes

– La Périgourdine (gésiers et magret de canard fumé de la maison Rougié, lard fumé, foie gras, Cabécou)

– La Gambas (en salade, julienne de légumes croquants et sa feuille de brick croustillante)

– Lasagnes (végétariennes aux petits légumes)

– L’assiette du Rond-Point (pilons de poulet, saumon gravlax, toast de tarama, Sainte-Maure, speck et rosbif)

Poissons

– Le thon (servi mi-cuit accompagné d’une sauce vierge et de ses légumes grillés)

– Le bar (grillé à la plancha, accompagné de sa Caponata de légumes et son pistou)

Viandes

– Le tartare de bœuf (servi assaisonné, et ses frites maison)

– La pièce du boucher (belle pièce de bœuf selon arrivage, garniture du jour)

– Le foie de veau (au vinaigre de xérès, échalotes et purée maison)

– Le suprême de poulet fermier (cuit en basse température, sa sauce citron et coriandre, accompagné de riz blanc et de riz sauvage)

– Le magret de canard (au miel et baies roses, polenta aux olives et thym)

Desserts maison

– Assortiment de fromages affinés

– Le tiramisu (recette classique aux douceurs de l’Italie)

– Le chocolat (fondant mi-cuit et crème anglaise à la vanille de Madagascar)

– Le croustillant du Rond-Point (spécialité de la pâtissière, à découvrir…)

– La pomme (en tatin caramélisée)

– La Panna Cotta (infusée aux poivres de Timut – Népal)

– Les agrumes (mélange d’oranges, pamplemousses et mandarines, mariné dans son jus de verveine et de miel)

– Café gourmand

– Nos sorbets trois boules au choix (cassis, fraise, framboise, vanille, chocolat, café, citron, mangue, …)

 

Menu 25 € (uniquement le midi)

Entrée + plat ou plat + dessert

Verre de Chardonnay ou Bordeaux

ou ½ eau + café

– Entrée : Tarte fine, tomate et mozzarella di bufala

– Plats :

Brandade de poisson à la marjolaine

ou

Magret de canard à l’orange et endives braisées

– Dessert : Forêt noire