À table avec Jean-Marc Skatchko

C’est une nouvelle rubrique. C’est un théâtre chargé d’histoire. C’est une brasserie imaginée par des chefs étoilés. La revue n’avait jamais entrepris les contrées culinaires ce qui, une fois la chose dite, nous étonne tant son rédacteur en chef est un fin gastronome. Qui mieux que la Métropole de Lyon, sacrée capitale mondiale de la gastronomie en 1935 par Curnonsky en personne, pouvait inaugurer ce nouveau rendez-vous ? Alors voilà, on va parler cuisine dans nos colonnes. On va raconter la place et la qualité de l’art culinaire dans les lieux de spectacles. Et on va commencer par passer à table avec Jean-Marc Skatchko, directeur technique du TNP de Villeurbanne qui abrite la Brasserie 33.

Mères lumière(s)…

a12-01-1952-bOn sait comme les Mères, cuisinières d’excellence, ont fait de la cuisine lyonnaise une véritable institution avec un seul mot d’ordre : la simplicité. “Quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont…” Des marmites de la Mère Fillioux et/ou de la Mère Brazier sont nées les grandes valses de quenelles, grattons, potages veloutés aux truffes, tabliers de sapeur, cardons, volailles, gratins de macaronis… Et tous les bons fils s’en sont inspirés. Matthieu Viannay, Frédéric Berthod et Christophe Marguin ne peuvent le nier. Le premier, deux étoiles au Michelin, s’échine à garder intact l’esprit de la Mère Brazier et officie dans ses murs depuis 2008. Ensemble, les trois amis ont décidé de mettre sur pied un concept de brasserie choisi. Frédéric et Cathy Berthod sont aux manettes de deux brasseries : 33 Cité et Brasserie 33. Berthod a fait ses armes chez Paul Bocuse. C’est lui qui a géré la mise en place de toutes les Brasseries (Nord, Est, Ouest et Sud) nous apprend Cathy Berthod qui s’occupe de la Brasserie 33. L’homme n’est pas étranger à l’ambition de tels lieux et le souligne : faire de l’excellence artistique et de l’excellence culinaire un lieu de convivialité. Pari tenu. Brasserie 33 est le fruit d’une histoire d’amitié. Viannay, Berthod et Marguin décident de s’allier pour créer en premier lieu 33 Cité puis répondent à l’appel du TNP pour créer Brasserie 33.

Le meilleur pour tous

Niché au cœur des Gratte-ciel, construit dans les années 30’ et deux fois rénové, ce géant à l’architecture marquée trône sur la place Lazare-Goujon face à l’Hôtel de Ville de Villeurbanne. Inutile de rappeler combien l’aventure du Théâtre National Populaire est un fleuron de notre patrimoine théâtral. De Gémier à Planchon, Chéreau, Lavaudant, jusqu’à Christian Schiaretti, une large part de l’histoire du théâtre au XXe siècle s’est écrite dans ses murs. L’esprit des pionniers de la décentralisation théâtrale n’a eu aucun mal à rencontrer celui des défenseurs de la cuisine lyonnaise : le meilleur à la portée de tous et pour toutes les bourses. Et c’est bien ce label qualité qui frappe lorsqu’on prend place à table dans le grand hall lumineux aux murs carmin. L’endroit est calme et spacieux. L’accueil chaleureux.

Brasserie 33 populaire

a12-05-1955-aCe mardi, on opte pour le menu du jour : caponata de légumes (comprenez œuf mollet, copeaux de parmesan et roquette) et pavé de lieu rôti assorti de mousseline de patates douces et huile vierge à la tomate. Notre convive, végétarien, se verra servir une belle et joyeuse assiette de légumes. Les prix sont en effet très corrects (ceux d’une brasserie) et la qualité est au rendez-vous. Bien servies, joliment composées, les assiettes mettent en appétit. La carte décline poissons (dos de cabillaud rôti, thon rouge mi-cuit, filet de dorade royale au citron confit, duo de gambas et calamar), viandes (pièce de bœuf au poivre, suprême de poulet fermier “façon basquaise”, pluma de pata negra, tartare de bœuf et burger 33 TNP maison) et un bouquet de desserts et de vins choisis. Ce que nous dégustons est simple et fin. La conversation avec Jean-Marc Skatchko est fort sympathique et détendue. Il est question de la fréquentation du lieu par les équipes techniques : “lls viennent un peu même s’ils ont leurs habitudes à la brasserie de la Poste. Les équipes artistiques dînent ici et les gens viennent de l’extérieur (la mairie est en face et il y a de la vie autour de la place). Il n’y avait pas de restaurant de ce standing-là par ici. L’idée a donc été de proposer aux gens d’agrémenter leur spectacle d’un bon repas, d’élever la qualité. C’est très bon et les prix ne sont pas excessifs. Tous les produits sont frais, tout est cuisiné sur place, il y a du soin partout. L’environnement est agréable, c’est lumineux”. On s’étonne aussi de la qualité de la sonorisation, le principal défaut des brasseries étant le niveau sonore. Tout est calme ici. Et pour cause, l’espace a également été pensé pour accueillir des concerts.

Cabaret, …

a12-06-1954-aCette année, nous allons inaugurer une formule cabaret”, intime Skatchko, le regard porté vers la petite scène qui borde la salle de restaurant. “Nous avons prévu des petits concerts, un jeudi soir par mois, avec des trios, des quintets, … Cela permettra d’élargir encore les publics. Nous avons acheté un système de base programmable, un kit lumière et la même chose en son. Ce sera une formule concert entre 19 h et 20 h où les gens pourront dîner… Et qui sait enchaîner sur un spectacle. Toujours dans cet esprit d’ouverture.” En réalité, l’ancien parquet de bal a été recouvert par un nouvel espace (avec du parquet toujours) prévu et équipé pour accueillir des formes légères. Les équipes du restaurant et du TNP comptent bien développer l’activité. Seul léger frein logistique et technique : l’ouverture du restaurant est liée à celle de l’ERP : “Les coûts de gardiennage sont à la charge des restaurateurs lorsqu’il n’y a pas de spectacle en cours. Les structures ne sont pas indépendantes”.

Théâtre et gastronomie

La remarque vaut ce qu’elle vaut mais en se plongeant dans l’histoire de l’Académie des gastronomes, on retrouve, aux côtés de Curnonsky, parmi les membres éminents, l’écrivain belge Maurice Maeterlinck. Leur volonté n’est autre que l’organisation de la lutte contre la cuisine aseptisée des palaces avec pour première exigence le retour aux saveurs authentiques et à la cuisine simple du terroir. Ensembles, ils ont traqué les merveilles culinaires. “Je mange donc je vis” aurait pu être leur devise. Et l’idée de bien manger dans les théâtres n’est pas si idiote lorsqu’on sait que les premiers indicateurs de la misère sont le langage et la nourriture. On ne peut qu’être ému à l’idée que soit vaillamment défendue l’idée de lieu où tous peuvent nourrir ventre(s) et esprit(s). C’est le cas ici.